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PERDICES EN ESCABECHE.
Ingredientes :
4 Perdices.
Un puerro.
Zanahorias.
Cebollitas
300 ml. vinagre de vino tinto
300 ml. de agua
Aceite
Laurel, tomillo, romero, pimienta.
Sal.
En una cazuela se ponen 4 perdices con puerro, zanahorias y cebollitas. Le echamos un tercio de litro de vinagre y otro tanto de agua con un chorrito de aceite.
Le echamos un poquito de tomillo, romero y dos hojas de laurel, y lo dejamos a fuego lento durante una hora aproximadamente.
Luego se parten las perdices por la mitad, se emplatan y se le echa un poco de salsa de la cazcuela con sus verduritas.
Se pelan las patatas y se cortan en cuadrados. Se echan en una sartén y se cubren con aceite de oliva hasta que pochen (hiervan) a una temperatura no muy caliente lentamente. Una vez cocidas se sacan del fuego y se les quita el aceite.
Por otro lado, para hacer patatas chips, se corta una patata en láminas y se quita la fécula poniendo con un poco de agua y se dejan a remojas unos minutos. Luego se secan con un trapo de cocina y se echan en otra sartén con bien de aceite cliente. Se sacan y se dejan en un plato con un papel absorbente para quitarle el aceite.
Para hacer una salsa brava. se echa en un recipiente lata y media de tomate sin agua y se trocea. En una sartén se pone una cebolla troceada y tres dientes de ajo golpeados que se deja en el fuego. Luego se trocea el tomate y se echa a la sartén. Le echas un poco de sal, pimentón y guindilla, incluyendo las semillas. Una vez hecho se pasa por un pasador. Luego se fríe de nuevo y ya está preparada.
Mientras tanto el agua del tomate se pone en un puchero y se deja que se vaya evaporando hasta que se quede espesa. Luego se echa en un recipiente con aceite y vinagre y se guarda para las patatas chips.
El Alioli se hace como una mayonesa con un poco de ajo.
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